EL SABOR QUE NO SE VE...

Un grupo de ciegos aporta sus habilidades al sector vitivinícola

Imagen: un grupo de ciegos catando vinos.

Los cambios generados en los ´90 en el sector vitivinícola, orientados a mejorar la calidad de los productos, se trasladaron a toda la cadena con grandes innovaciones. Algunas continúan sorprendiendo, como el catado a ciegas, que trasciende la práctica de quitar las etiquetas a las botellas para evaluar objetivamente los contenidos, con la capacitación de personas no videntes para realizar análisis sensoriales más precisos.


Dolores Lavaque, quinta generación de una familia con una fuerte tradición bodeguera, puede dar cuenta de estos cambios. Con ocho años de experiencia en la comercialización de vinos, a finales de esa década comprendió que debía incorporar nuevos conocimientos para seguir siendo competitiva.

Sucede que, en sus negociaciones, los compradores internacionales ponían un mayor énfasis en la calidad y en las exigencias puntuales de una demanda segmentada, con requerimientos específicos para cada nicho.

Así surgió la necesidad de innovar para diferenciarse y, casi por casualidad, la idea de ofrecer un nuevo servicio: la realización de análisis sensoriales a partir de la capacitación de personas ciegas en la cata de vinos. La iniciativa se apoyaba en la hipótesis de que ellas podrían aprovechar mejor sus sentidos del gusto y del olfato, y obtener mejores resultados de sus evaluaciones. El proyecto comenzó a hacerse realidad en 2002, cuando se entrenó a 10 personas, en conjunto con la Fundación Par.

Según la experiencia de Lavaque, “los ciegos tienen una mayor aptitud para el análisis sensorial; desarrollan mejor los sentidos del gusto y del olfato y la capacidad para describir las percepciones. Pueden desglosar muy claramente sabores que para nosotros son sintéticos”.

“En las capacitaciones, cuando desarmaban una uva distinguían los taninos de la piel e interpretaban cosas que a otros alumnos les lleva mucho trabajo, como que la pulpa no tiene gusto. También lograban síntesis complejas: a una estudiante, la variedad Viognier le recordaba a un pan dulce (por sus componentes de agua, sal, levadura y frutas secas), descripción reconocida por los enólogos”, recuerda.

Además del sector vitivinícola, las capacitaciones se fueron extendiendo hacia otros segmentos de alimentos y bebidas, como aceites de oliva, quesos de vaca y de cabra, panificados y gelatinas.

Pero la primera salida laboral para este equipo de catadores profesionales llegó de la mano de la empresa Unilever, con la cual la consultora se alió para capacitar a un panel de análisis sensorial y control de calidad en perfumería.

La convocatoria contó con el apoyo del Programa de Inserción Laboral para la Población Ciega del Ministerio de Trabajo. Se presentaron más de 120 personas, de las cuales se seleccionaron 40 y, en esa primera instancia, se empleó a 25. Luego se sumaron más catadores para un entrenamiento conjunto con el INTA Castelar y el proyecto continuó creciendo.

Lavaque apunta a seguir expandiéndose y adelanta que busca incorporar el tacto a los análisis que se realizan en perfumería y limpieza. No obstante, más allá de lo laboral, destaca las relaciones que se generaron en este tiempo y el crecimiento personal que significó la incitativa para los integrantes del equipo de catadores.

Fuente: http://www.clarin.com/